Молоко и молочные продукты

Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1—5°.
Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60—70°), Хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8—10° и взбивают веничком в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито: взбитые сливка останутся на сите, а влага стечет; после этого переложить сливки в посуду и продолжать взбивание.
Сметану следует охладить и взбивать так же, как и сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности.